【宅在家·玩烘焙】
今天viron麵粉大贈送
感謝
福市企業有限公司
#邱智偉師傅
VIRON香草芋頭吐司
份量 18
香草液種 ％ 重量
A.vironT55 20% 200g
海鹽 0.1% 1g
低糖酵母 0.1% 1g
香草牛奶 23% 230g
主麵團
B.vironT45 80% 800g
細砂糖 12% 120g
海鹽 1.2% 12g
高糖酵母 1% 10g
香草牛奶 48% 480g
C.發酵奶油 10% 100g
白巧克力醬 12% 120g
香草皮 1根外皮
總重 207.4% 2074g
香草牛奶 % 重量
70°c牛奶 71% 710g
香草莢 1根
*將牛奶加熱至70°c刮入香草籽浸泡回至常溫後即可拌種
剩餘的香草牛奶為主麵團分量，冷藏一夜
白巧克力醬 % 重量
GCB白巧克力 7% 70g
總統鮮奶油 5% 50g
*隔水加熱溶化備用
基本工序
香草液種製作
A所有材料下去拌勻
建議種溫26℃ 28℃發酵60分
5℃冷藏12~16小時
攪拌製程
B材料加入發酵種低速攪拌成團
中速攪拌至麵團表面微光滑
加入C攪拌至擴展
終溫25℃
基本發酵製程
28℃發酵40分 排氣翻面20分
分割
110g 折疊收圓
中間發酵
28°C發酵20分
整型
一次擀捲,
鋪上香草芋頭丁30g捲起，入模
最後發酵
32℃ 約40-50分
溫度/時間
上火165~170 下火230~240
約18分
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